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維生素A‧Vitamin A
維生素A是油溶性維他命，人體必需的營養素，它有兩項主要的作用，一項是參與視覺感光，另一項是調節基因和細胞分化。因此從胚胎開始，一生的發育成長與疾病預防都需要充足的維生素A。學齡前兒童與孕婦是最容易缺乏的族群，貧窮與開發中國家缺乏維生素A是兒童失明的主因；台灣沒有嚴重的缺乏問題。
維生素A的生理功能 維生素A的缺乏問題 維生素A的營養評估
維生素A的缺乏原因和人群 維生素A的食物來源 維生素A與健康飲食
維生素A的參考攝取量 國人的維生素A營養狀況 維生素A補充劑
維生素A的過量與毒性
維生素A的生理功能
維生素A在人體內有許多重要的作用，可以維護視覺、骨骼生長、生育機能、細胞分化、細胞增生，調節許多基因的表現，還可以強化免疫系統，預防感染。主要的生理功能有：
1.維護各組織上皮細胞的健康。上皮細胞是人體防衛異物入侵的第一線，有些上皮細胞會分泌粘液，保持表皮的濕潤和清潔。維生素A缺乏使上皮細胞角質化與亁裂，失去防衛功能，無法分泌潤滑用的黏液。眼部最為敏感，黏膜乾燥會造成乾眼症。其他口腔、咽喉、氣管、泌尿道、生殖道與小腸的黏膜也會萎縮和角質化，使呼吸、消化、生殖等失去健康的功能。
2.維護正常的視覺作用。眼睛的網膜含有感光細胞，其中柱狀細胞含有「視紫」，可在光線微弱時，負責接受光的刺激，產生視覺。維生素A是視紫的成分，缺乏時，影響視紫的再生，弱光下視覺無法快速恢復，就是夜盲症。
3.強化免疫功能，抵抗細菌與病毒的感染。在疫苗注射不普及的地區，罹患麻疹的兒童若補充維生素A，可以降低死亡率。維生素A可以維持免疫T細胞的增生和分泌細胞激素的功能。
4.保障胚胎的正常發育和生長。胚胎發育初期，細胞需要按照時間增生和分化成不同的組織，這些作用需要基因群適時且適量的表現，這些調節非常精密，失常會導致畸形。維生素A參與調節型態發育的基因。
維生素A的缺乏問題
｢潛伏性缺乏｣是指體內維生素A儲存量偏低，但是沒有嚴重的缺乏症狀。在富裕的社會中嚴重的維生素A缺乏問題已經逐漸消失，但是｢潛伏型缺乏｣仍受重視。這種輕微的缺乏也會使兒童免疫力低落，增加呼吸道與腸胃道的感染風險，骨骼發育可能遲緩而成長遲滯。
全球當今缺乏維生素A的主要族群是兒童與孕婦。對人類最大的危害是導致孩童失明與感染死亡，以及孕婦夜盲症和產婦死亡。
缺乏症狀中最先出現的是夜盲症。在微弱的光線下，視覺不靈敏，不僅在夜間的視覺不佳，當光線由強轉弱時，視覺的調整適應也緩慢。懷孕第三期時，胎兒的營養需求很高，孕婦因維生素A不足而罹患夜盲症的比例也增高。
前期的缺乏若沒有改善，接著會有乾眼症 (xerophthalmia)，淚腺上皮組織角質化，淚水與黏液分泌減少，結膜因而乾澀、增厚、皺摺，引發角膜發炎和損傷，最終角膜與網膜都受破壞，導致失明。根據世界衛生組織的統計，全球缺乏維生素A的學齡前兒童有2.5億，這是造成兒童失明但可加以預防的主因。
維生素A缺乏會大幅減弱抵抗力，使兒童易受病毒和細菌的感染，一旦感染就病情嚴重，甚至死亡。由於上皮組織失去防衛能力，呼吸道與腸道最容易受病原菌的侵害，導致腹瀉和肺炎；也會使麻疹的致死率提高。
皮膚方面的症狀是｢毛囊性角質化｣(follicular hyperkeratosis)。因為皮膚與皮脂腺角質化，肩、臂、大腿外側的皮膚有類似雞皮疙瘩的突起顆粒，不會消失。缺乏更嚴重時，皮膚角化乾燥，表皮呈鱗片狀，並會層層脫落，以上身最為嚴重。
維生素A的營養評估
世界衛生組織評定個人維生素A缺乏的標準是血清視網醇濃度<0.70μmol/l；保證營養充足的濃度是成人>1.4μmol/l，孩童>1.1μmol/l；濃度<0.35μmol/l表示嚴重缺乏。這也是我國營養調查採用的評估方法。除了維生素A攝取量不足之外，蛋白質、鋅等其他營養素不足，或是發燒與感染，也都會降低血液的視網醇濃度。
最準確的指標是肝臟的視網醇儲存量，如果儲存量充足，服用補充劑對血清濃度的影響不大：如果儲存量不足，服用補充劑會使血清濃度大幅升高。根據這個生理現象的檢測方法稱為「相對劑量反應檢驗」(relativedose-responsetest，RDR)。受試者口服一份視網醇補充劑，並在服用之前，與服用約5小時之後，抽血檢測視網醇濃度。以補充前的濃度為基準，補充後的濃度若高出20%，表示肝臟維生素A存量偏低，毎公克肝臟中的含量<0.07μmol或<1微克；若濃度變化<20%，表示肝臟有充足的維生素A可供身體利用。
醫臨床檢驗部門或檢驗所通常不提供這些血液的檢驗方法，只有營養調查委託特別的實驗室才能執行精確的分析。臨床上可以採用夜盲症病史或是暗適應時間作為初步診斷。
維生素A的缺乏原因和人群
根據美國的經驗，潛伏性缺乏風險高的族群是：幼兒與學齡前兒童，他們的蔬菜攝取量可能不足；貧戶家庭的兒童，健康照護差的兒童、來自開發中國家的新移民、消化道不健康的兒童、油脂吸收不良的兒童等。
極度的限制飲食、長期腹瀉、油脂吸收不良、酗酒、社經狀況低落都會增加缺乏風險。長期性的飲食攝取量不足，不僅維生素A的供應量少，其他協助吸收、運送與代謝的營養素也會一併不足。蛋白質和鋅不足，無法合成運送所需的蛋白質，油脂不足無法充分吸收油溶性維生素。大量酒精除了造成飲食不正常之外，也會損害肝臟健康而干擾維生素A的代謝和儲存。
世界衛生組織設置有全球維生素A缺乏資料庫(WHO Global Database on Vitamin A Deficiency)，可以長期追蹤各國的營養狀況。以經濟狀況區分，國內生產毛額(GDP)超過15,000美元的國家，維生素A缺乏率極低，不會造成公衛問題。
缺盛率成為公衛問題的國家在1987年估計有39個；隨著全面性的數據收集，1995年確認至少有60個國家。2009年最新的資料歸納1995-2005十年的趨勢指出，夜盲症盛行的國家有45個，以血清視網醇濃度低落為標準，缺乏盛行的國家有122個。學齡前兒童受維生素A缺乏之害的估計約有2.5億，其中乾眼症患者約有5百萬，血中維生素A不足的約有1.9億；孕婦有乾眼症的人數約九百多萬，血中維生素A不足的約兩千萬。
維生素A的食物來源
維生素A 是個通稱，包括所有直接或間接提供維生素A 活性的成分。食物中具有維生素A 活性的成分有動物性與植物性兩種來源。國人每日攝取的維生素A約60%來自蔬菜。
動物性維生素A的主要成份是「視網醇」，經人體吸收後可以直接利用，這是活性最高的形式。食物來源以魚肝油、肝臟、蛋黃、全脂奶最為豐富；一般肉類含量不多。要注意視網醇過量會造成毒性，最嚴重的後果是導致胚胎畸形，孕婦必須小心不可過量補充。
植物性食物提供的是維生素A的先質，主要是「類胡蘿蔔素」成分，例如「β胡蘿蔔素」、「α胡蘿蔔素」、「γ 胡蘿蔔素」、β-cryptoxanthin等。「類胡蘿蔔素」本身不具有維生素A的活性，但吸收後可在小腸細胞代謝生成視網醇。「類胡蘿蔔素」不會過量，沒有毒性，因為只有在身體需要時才會代謝成維生素A。主要的食物來源是深綠色蔬菜與橘黃色蔬果；諸如：番薯葉、胡蘿蔔、紅心甘藷、南瓜、木瓜、芒果等等。不過色澤紅豔的蔬果如西瓜、草莓、蕃茄等並不是維生素A的來源。
維生素A與健康飲食
食物的烹調與加工方式會影響植物性維生素A的吸收。一般而言，破碎、均質、打汁、加熱等都可以增加吸收，混合適量的油脂也有利吸收，因為在植物組織中，類胡蘿蔔素與蛋白質結合，還受到細胞結構的保護，若不經烹調就難以釋出利用。中式的蔬菜烹調常用高溫快速的油炒，只要不過度，有利於維生素A的吸收。國外的健康者攝食研究比較β-胡蘿蔔素補充劑與食物來源的吸收程度，以補充劑的效應為100%時，紅蘿蔔水煮的吸收率約20%，生吃約26%，打汁約45%。台灣對中式調理研究結果，油炒紅蘿蔔絲為33%，油炒空心菜為26%，油炸甘藷球為37%。
食物中的類胡蘿蔔素成份眾多，結構相似，吸收時會彼此競爭排擠。膳食纖維也很容易與類胡蘿蔔素結合而抑制吸收。由於這些成分經常並存，都有保健機能，因此只要攝取量充足，加上適當的調理方式，就可以克服這些干擾。
全素者，如果不攝取奶與蛋類食品，就完全倚賴植物性的維生素A先質。此時應遵循飲食指南的建議，每天選用至少五分蔬果，並且優先食用深綠色與橘色的食物，就可以滿足所需。
維生素A的參考攝取量
維生素A的含量有兩種表示單位，國際單位 IU，或是「視網醇當量數（RE）」。每一RE相當於1 微克視網醇，或6微克β胡蘿蔔素，或12 微克其他「類胡蘿蔔素」成分。植物性食品可能有多種維生素A先質，可換算成RE。IU最常用在補充劑的標示，與食物含量有換算的原則，視網醇3.33IU相當於1RE，β-胡蘿蔔素10IU相當於1RE。
根據衛生署｢國人膳食營養素參考攝取量｣第六版(2003)，維生素A的建議攝取量如下表：
國人的維生素A營養狀況
根據衛生署國民營養健康狀況變遷調查1993-1996結果，國人少有嚴重的維生素A缺乏問題。各年齡層的維生素A平均攝取量都可達到建議量的水準。就來源區分，以植物性來源為大宗，約是男性75%與女性85%。主要的食物來源是深綠色蔬菜，供應量可達每天攝取量的比例，約是男性65%與女性68%。其它的植物性來源還有橘色的水果、蔬菜與根莖類，淺綠色的蔬菜等。動物性來源主要是內臟、豬肉、乳品與蛋類等。
成年男女維生素A食物來源
維生素A補充劑
補充劑的成分主要是視網醇。台灣沒有嚴重的維生素A缺乏問題。不過有些疾病發生時會增加體內維生素A的損耗或視需求，此時依需要補充有助於抵抗疾病。當維生素A營養充足時，β-胡蘿蔔素的補充並沒有顯著的益處，因此美國醫學研究所(IOM)並不建議使用，還是以蔬果天然來源為佳。
美國小兒科醫學會建議有兩群兒童的缺乏風險較高而需要補充：6個月到2歲大罹患麻疹的嬰幼兒，以及6個月以上的住院兒童。
健康者偶而腹瀉或油脂吸收不佳，不至於有缺乏的危險，並不需補充。長期油脂吸收不良的患者，諸如遺傳性的麩質敏感症(Celiac disease)、發炎性的克隆氏症(Crohn’s disease)、胰臟疾病等；這些疾病使小腸與大腸的組織損傷和功能異常，或是消化酵素無法分泌，因而無法吸收脂肪，都可能發生維生素A不足的危險。醫師會依需要開處補充劑。
β-胡蘿蔔素補充劑的保健效應沒有定論，因為數個大型的臨床研究結果具有爭議性。抗癌方面，維生素E與β-胡蘿蔔素的抗癌研究計畫Alpha-Tocopherol, β-Carotene Cancer Prevention Study (ATBC)發現，補充組的男性肺癌發生率反而高出8%。肺癌防治研究計畫Carotene and Retinol Efficacy Trial (CARET)發現，補充組的肺癌死亡率高出46%。
維生素A的過量與毒性
過量的動物性維生素A或視網醇有毒性，但是「維生素A先質」則不會造成毒性。成人的上限攝取量為視網醇3000微克。中毒症狀有頭痛、食慾不振、皮膚發癢、毛髮脫落、多種器官傷害等。經由天然食物與日常飲食攝取維生素A不會發生中毒的危險。使用高劑量補充劑則增加過量的危險，因此飲食之外的補充以不超過參考攝取量為宜。
根據衛生署｢國人膳食營養素參考攝取量｣第六版(2003)，維生素A的上限攝取量如下表：
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